La fermentazione è stata lunga e lenta. Dopo un paio di mesi il vino è stato spostato dalle barriques e la fermentazione alcolica è stata completata in una vasca di cemento. Quando la fermentazione è fermato spontaneamente  (5 gr / L di zucchero residuo rimasto non fermentato) abbiamo aggiunto una quantità minima di zolfo per evitare la fermentazione malolattica. Il vino è stato filtrato prima dell’imbottigliamento per ridurre il rischio di ri-fermentazione dell’acido malico e lo zucchero residuo.

Uvaggio: 

Sangiovese

La primavera è iniziata incredibilmente calda portando la linfa a ingrossare le gemme rapidamente. Una settimana di freddo a metà marzo ha però bruscamente interrotto questa crescita. Quindi, nonostante la calda primavera, non si può dire che alla fine ci sia stato un germogliamento tanto precoce.

Aprile nuovamente è partito molto caldo con temperature ben al di sopra della media stagionale, seguito da un inconsueto freddo a inizio Maggio. Questo alternarsi di periodi di estremo caldo e di estremo freddo sono continuati durante tutto il ciclo vegetativo.

Grazie alle scarse precipitazioni e alle fredde temperature notturne, condizioni sfavorevoli al ciclo di questo fungo, la pressione della peronospora è stata piuttosto bassa.

All’inizio di Giugno abbiamo avuto quasi una settimana di pioggia.

Parati i primi attacchi di oidio, in seguito, non c’è più stata una grande pressione da parte di questa malattia per il resto della stagione, forse grazie alle temperature da record a stagione inoltrata che bloccavano lo sviluppo del fungo stesso.

Tra la fine di Luglio e i primi giorni di Agosto è arrivato qualche temporale che ha portato la grandine che ha colpito alcune zone di Radda, Castellina e Gaiole. Fortunatamente delle nostre vigne solo Adine è stata sfiorata, e in maniera molto marginale, in un periodo in cui le uve erano in uno stadio fenologico arretrato con i grappoli ancora verdi e che dovevano ancora chiudersi. Gli acini colpiti in questo stadio normalmente o cicatrizzano o cadono durante la crescita del grappolo, determinando solo una lieve perdita in quantità.

Quest’anno la vendemmia è stata di difficile interpretazione. Dalla metà di Agosto c’è stato un caldo da record, l’uva sembrava molto avanti nella maturazione, molte aziende hanno iniziato a raccogliere nell’ultima settimana di Agosto. Noi abbiamo finalmente deciso di iniziare il 2 di Settembre con una diecina quintali di merlot per vedere di capire, in vasca, quali fossero i parametri analitici del mosto e farsi una idea più precisa del reale andamento della stagione. Di fatto la situazione non era così estrema come si era presentata e la vendemmia è di fatto incominciata il 7 di Settembre .

Alcuni grappoli erano danneggiati dall’incredibile stress termico di una fine di agosto incandescente e di un settembre che è stato il più caldo degli ultimi 150 anni.

Una rigorosa selezione delle uve si è resa necessaria durante tutta la vendemmia, e i grappoli secchi o avvizziti sono rimasti in vigna.

Il periodo della vendemmia, all’inizio, è stato molto caldo ma anche secco fin dalle prime ore della mattina. Questo ci consentiva di iniziare la raccolta all’alba, raccogliendo grappoli ancora freschi. La temperatura media dell’uva nelle vasche era attorno ai 20°C, ottima per iniziare la fermentazione.

Nonostante queste temperature elevatissime nel periodo di maturazione, forse per la precocità della stagione, i livelli di azoto prontamente assimilabile, praticamente il nutrimento per i lieviti in fermentazione, era mediamente piuttosto alto, questo è stato forse uno dei fattori che può spiegare la cinetica di fermentazione che è stata tipica per praticamente tutte le vasche.

Le fermentazioni sono iniziate quasi subito, normalmente la mattina dopo, mentre, visto che non inoculiamo lieviti selezionati, alcune volte bisogna aspettare almeno un paio di giorni.

La partenza rapidissima portava dopo 48-36 ore a raggiungere temperature fino a 35°C che si protraevano per un paio di giorni per poi scendere lentamente, mentre parallelamente diminuiva anche l’attività dei lieviti, che ci hanno messo dalle tre alle quattro settimane a finire gli zuccheri.

Questo ha portato a concentrare l’estrazione nel periodo di massima temperatura con anche un delestage a notte; questo anche col l’idea di dare un po’ di sollievo ai lieviti nel mosto e lasciare crescere liberamente la temperatura del cappello di bucce.

Nella seconda metà di settembre la stagione è cambiata: con le minime notturne molto più fredde e la rugiada la mattina a coprire i grappoli e le foglie , almeno per qualche ora. Questo era quello che mancava alle uve per la Riserva per guadagnare un po’ più di complessità, profittando di un po’ di evoluzione in un clima autunnale.

La vendemmia è finita i primi giorni di ottobre con la raccolta del cabernet.

L’effetto sui vini di questa annata così estrema, da noi in parte mitigata dalle sempre buone escursioni termiche tra notte e giorno dei vigneti in altitudine, non è stato necessariamente, come era il timore iniziale, un aumento drastico del livello alcolico, che non si discosta sensibilmente da quello a cui ci siamo abituati nelle ultime annate. Mediamente abbiamo avuto dei livelli di Ph leggermente più alti dei nostri standard e una grande struttura.

Vedremo cosa daranno nel tempo, per ora i vini sono già tutti a riposare in legno e le malo lattiche sono già state tutte fatte. — Dicembre 2011

Dal punto di vista della lavorazione i grappoli sono trattati nella stessa maniera  già esposta per il Chianti Classico e la Riserva. Diraspati e non pigiati, senza aggiunta di solforosa fermentano ad opera dei lieviti indigeni.

 Queste varietà hanno una migliore predisposizione ad assimilare il legno nuovo. Le nuove botti vengono quindi destinate a questo assemblaggio. L’affinamento sulle fecce fini facilita anche una migliore e più fine “presa” del legno. La permanenza in legno è complessivamente di 18 mesi.

Dopo l’imbottigliamento segue un’ulteriore affinamento in vetro di almeno un anno.

Varietà:

Merlot 60%, Cabernet Sauvignon 40%

 La vinificazione è molto simile a quella del Chianti Classico con nessuna aggiunta di lieviti e di solforosa sulle uve. Le uve diraspate e non pigiate fermentano in vasche di cemento per una durata tra fermentazione e seguente macerazione a cappello sommerso di un paio di mesi.

L’idea che sta dietro alle lunghe macerazioni è che la vasca è un unità, composta dal vino, dalle bucce e le altre componenti dell’ uva e dalla totalità dei lieviti di fermentazione.

Nel primo periodo si ha l’estrazione dalle bucce al vino ma in seguito questo movimento prettamente unidirezionale si trasforma in uno scambio e anche la lisi dei lieviti apporta molta grassezza e morbidezza, risultando in una maggiore ricchezza e complessità dei vini finali.

 Dopo questo periodo di macerazione i vini vanno in legno, dove rimangono ulteriormente in contatto con la componente più fine delle fecce per quasi un anno. Per questo normalmente avevamo sempre usato i tonneaux da 500 L e qualche barriques per il primo anno di affinamento perché il vino, non venendo mai travasato per un così lungo periodo, rimane in contatto con le sue fecce in fase di riduzione. L’idea era che in un volume più piccolo si gestisse più facilmente il livello di riduzione ma alla fine abbiamo visto che anche in volumi più grandi, fino a 25 hl, il livello di riduzione non ha mai raggiunto livelli preoccupanti.

 Dopo il primo travaso i vino resta in legno per un altra decina di mesi e completa così l’affinamento in botte. A questo segue un ulteriore periodo di affinamento in bottiglia per almeno un altro anno.

Varietà:

Sangiovese

 L’uva raccolta in cassette viene diraspata e non pigiata. Il chicco intero, con una ridotta quantità di liquido libero nella vasca, dovrebbe aiutare un inizio di fermentazione più lento con una crescita della temperatura più graduale. Questo può essere un fattore importante quando si lavora senza controllo diretto di temperatura nelle vasche. La fermentazione è fatta dai lieviti naturalmente presenti sull’uva e senza aggiunta di solforosa. Rimontaggi “aperti”, in presenza di ossigeno, sono stati fatti i primi due giorni per aiutare l’inizio della fermentazione . Nel complesso il vino è stato in contatto con le bucce per quattro settimane dopo di che è stato travasato in botti di 25 hl, tonneaux e barriques. Il vino è poi rimasto con le sue fecce fino alla vendemmia seguente quando è stato finalmente travasato. Otto ulteriori mesi in botte completeranno il periodo di affinamento. Dopo l’imbottigliamento le bottiglie vengono conservate in cantina per almeno 12 mesi prima di essere commercializzate.

Varietà:

Sangiovese, Canaiolo, Colorino, Pugnitello

Il merlot, avendo una fase fenologica più corta del Cabernet Sauvignon matura prima e viene quindi raccolto e vinificato prima secondo le modalità e la filosofia applicati alle altre varietà precedentemente descritte. Quando arriva il loro momento, normalmente nella seconda metà ottobre, le uve del Cabernet Sauvignon  vengono raccolte, diraspate e non pigiate, e fermentate da lieviti indigeni in una vasca di cemento . A inizio e fine fermentazione si fanno solo dei rimontaggi mentre nella parte più tumultuosa della fermentazione  si fanno eventualmente anche delle follature per aumentare l’estrazione. Essendo la quantità di Cabernet veramente esigua, le uve riempiono appena la metà scarsa della vasca. Alla fine della fermentazione, dopo 2 o 3 settimane, la vasca viene colmata con il Merlot, lasciando così in cappello di bucce sommerso per un tempo totale di più di due mesi . Alla svinatura il vino va direttamente in barriques e doppie barriques nuove , dove fà la fermentazione malolattica e dove rimane  in contatto con le sue fecce fino alle estate successive quando si fa il primo travaso.

Prima di essere commercializzato il vino si affina per almeno 12 mesi in bottiglia.

Varietà:

Merlot 60%, Cabernet Sauvignon 40%

Le uve bianche e rosse sono state vendemmiate nello stesso giorno, principalmente da una vigna vecchia, dove era tradizione mescolare tutte queste uve nello stesso impianto, sita nella parte più bassa e più fresco della Conca d’Oro di Vertine. Le uve bianche sono circa il 60% del blend. I grappoli sono stati diraspati e pigiati e poi messi in una vasca dove sono rimasti per circa un giorno. Questo periodo prolungato di contatto con le bucce dà un mosto con un colore relativamente più intenso, una grande quantità di aromi e un maggiore estratto.  Al mosto fiore vengono aggiunte le prime, più soffici, frazioni della pressatura che aggiungono ulteriore ricchezza e un tocco di tannicità in più. Il liquido così ottenuto viene messo in barriques usate senza essere stato sottoposto a nessuna sfecciatura. A nessun livello viene aggiunta solforosa. La fermentazione è fatta ad opera dei lieviti indigeni, naturalmente presenti sull’uva e nella cantina, ed è un processo lungo e lento: il 2009 ha messo alcuni mesi mesi per terminare gli zuccheri.

Siccome in contenitori di piccolo volume come le barriques la temperatura di fermentazione non supera mai i 18/20°C, tutti gli aromi rimangono nel vino. In primavera quando si alza la temperatura in cantina viene aggiunta un po’ di solforosa per inibire la fermentazione malolattica.

Uvaggio:
Sangiovese, Canaiolo, Malvasia e Trebbiano

Alla fine di questo periodo il vino è stato messo in barriques di secondo passaggio e in botti di rovere austriaco da 500 litri dove è rimasto, senza subire altri interventi, fino alla fine dell’estate successiva,  sempre in contatto con le sue fecce. I resto dei 18 mesi di affinamento in legno, seguiti al primo travaso dell’estate sono stati fatti in botti di rovere di Slavonia da 25 hl.

Dopo l’imbottigliamento il vino è affinato per ulteriori 12 mesi in cantina.

Varietà:

Sangiovese

Al loro arrivo in cantina le uve sono diraspate ma non pigiate e non solfitate. Maneggiare i grappoli con cura, dalla raccolta manuale in piccole cassette, alla pressatura soffice delle bucce, alla svinatura, è essenziale per avere una buona qualità delle fecce.

La fermentazione alcolica si svolge ad opera dei lieviti indigeni in vasche di cemento senza controllo diretto della temperatura. Questa è seguita da un prolungato periodo di macerazione di due o tre settimane durante il quale il cappello di bucce rimane in infusione nel giovane vino. Subito dopo la svinatura il vino è travasato in barriques e doppie barriques, con solo una piccola percentuale di legno nuovo per non mascherare il carattere dell’uva .

Il vino resta in questi contenitori, dove avviene anche la fermentazione malolattica, senza mai essere travasato per i primi 8/10 mesi. Durante questo periodo è sempre molto importante fare assaggi regolari per monitorare il livello di riduzione. Questo approccio poco intervenzionista è solo possibile con uva perfettamente matura che non presenti nessun carattere verde o vegetale. Durante questa fase di affinamento le fecce fini arricchiscono il vino con polisaccaridi, mannoproteine e alter grosse molecole che accentuano la sensazione di viscosità e di volume al palato. Allo stesso tempo le fecce consumano ossigeno, proteggendolo naturalmente e permettendoci di usare dosi di solforosa molto basse.

A fine estate, prima della nuova vendemmia, il vino è stato finalmente separato dalle sue fecce, travasandolo dalle barriques e  dai tonneaux in botti di rovere da 25 Hl, dove è rimasto altri 10 mesi, prima di essere imbottigliato. L’affinamento in bottiglia prima della commercializzazione è di 12 mesi

Varietà:

Sangiovese, Canaiolo, Colorino e Pugnitello