E’ fatta con la selezione del migliore sangiovese delle vigne di Vertine, Adine e del Colle ai Lecci. In questa annata non è stata una selezione parcellare di vigneto ma piuttosto di cantina, cioè la risultante i migliori lotti di sangiovese.
La vinificazione è molto simile a quella del Chianti Classico con nessuna aggiunta di lieviti e di solforosa sulle uve. Le uve diraspate e non pigiate fermentano in vasche di cemento per una durata tra fermentazione e seguente macerazione a cappello sommerso di un paio di mesi.
L’idea che sta dietro alle lunghe macerazioni è che la vasca è un unità, composta dal vino, dalle bucce e le altre componenti dell’ uva e dalla totalità dei lieviti di fermentazione.
Nel primo periodo si ha l’estrazione dalle bucce al vino ma in seguito questo movimento prettamente unidirezionale si trasforma in uno scambio e anche la lisi dei lieviti apporta molta grassezza e morbidezza, risultando in una maggiore ricchezza e complessità dei vini finali.
Dopo questo periodo di macerazione i vini vanno in legno, dove rimangono ulteriormente in contatto con la componente più fine delle fecce per quasi un anno. Per questo normalmente avevamo sempre usato i tonneaux da 500 L e qualche barriques per il primo anno di affinamento perché il vino, non venendo mai travasato per un così lungo periodo, rimane in contatto con le sue fecce in fase di riduzione. L’idea era che in un volume più piccolo si gestisse più facilmente il livello di riduzione ma alla fine abbiamo visto che anche in volumi più grandi, fino a 25 hl, il livello di riduzione non ha mai raggiunto livelli preoccupanti.
Dopo il primo travaso i vino resta in legno per un altra decina di mesi e completa così l’affinamento in botte. A questo segue un ulteriore periodo di affinamento in bottiglia per almeno un altro anno.
Varietà:
Sangiovese
I grappoli, 100% Sangiovese, sono stati vendemmiati dai Campacci di Adine e dalla Conca d’Oro a Vertine, con la stessa cura e seguendo la stessa filosofia già espressa per il Chianti Classico. L’uva era di così buona qualità, con tannini così maturi, che Giacomo ha deciso di fermentare una vasca in cui metà dell’uva non era stata diraspata, a grappolo intero, mentre il resto è stato diraspato e non pigiato. Come di consueto l’uva non è stata solfitata e la fermentazione alcolica si è compiuta ad opera dei lieviti indigeni. La macerazione è stata eccezionalmente lunga, avendo avuto un contatto con le bucce di 65gioni complessivi.
Alla fine di questo periodo il vino è stato messo in barriques di secondo passaggio e in botti di rovere austriaco da 500 litri dove è rimasto, senza subire altri interventi, fino alla fine dell’estate successiva, sempre in contatto con le sue fecce. I resto dei 18 mesi di affinamento in legno, seguiti al primo travaso dell’estate sono stati fatti in botti di rovere di Slavonia da 25 hl.
Dopo l’imbottigliamento il vino è affinato per ulteriori 12 mesi in cantina.
Varietà:
Sangiovese
Il Vino:
La Riserva è il vino di punta dell’azienda e “doveva” essere sangiovese in purezza! E’ la selezione dei migliori grappoli della vigna della Conca d’Oro e del Campino dei Visconti a Vertine. Lo spirito e la tipologia di vinificazione è la stessa illustrata in precedenza per il Chianti Classico.
Alla metà di Ottobre i grappoli sono stati raccolti manualmente in piccole cassette. Non c’è aggiunta di solforosa in questo stadio. L’uva viene semplicemente disparata e messa in piccole vasche di accaio e cemento senza essere pigiata. La fermentazione si svolge ad opera dei lieviti indigeni, senza alcun controllo diretto della temperatura: la freschissima temperatura naturale della cantina ne facilita uno svolgimento molto lento e regolare, preservando così il profumo elegante del Sangiovese. La durata e la cadenza dei rimontaggi dipendono dalla qualità dell’uva senza seguire uno schema prefissato. Alla fine dalla fermentazione alcolica, si effettua un solo delestage, durante il quale il vino è resta separato dalle bucce per una notte. Questo insolito metodo consente una maggiore estrazione in quanto, in assenza del vino, la temperatura delle bucce può salire notevolmente.
Dopo la fermentazione, il vino è stato lasciato sulle bucce per altre due settimane prima del travaso in barrique e doppia barrique. Qui il vino svolge la fermentazione malolattica alla fine della quale si valuta l’eventuale aggiunta di solforosa. Non viene poi sottoposto a ulteriori manipolazioni ad eccezione delle regolari colmature che servono a reintegrare il vino che naturalmente evapora attraverso le doghe del legno.
Il vino non viene sottoposto ad alcun travaso per i primi otto – dieci mesi, al fine di mantenerlo in contatto con le fecce fini che lo proteggono e gli conferiscono più ricchezza e complessità. L’affinamento in legno ha avuto una durata complessiva di circa sedici mesi.
Dopo l’ombottigliamento il vino riposa per almeno sei mesi prima di essere commercializzato.
Uvaggio:
Sangiovese in purezza.