Nel 2010, abbiamo estirpato il ns. vecchio vigneto a Vertine che aveva le tradizionali varietali bianche uve del Chianti Classico, Trebbiano e Malvasia Bianca. Queste uve insieme al Sangiovese aveva fatto il nostra Rosato negli anni passati. Così, nel 2011 abbiamo cambiato i nostri metodi e reso il nostro Rosato in un modo diverso. La nostra versione 2011 è realizzata esclusivamente con uve Sangiovese. Il succo è stato drenato dalla vasca di cemento e messo direttamente in barriqes usati di numerosi passaggi. Non abbiamo chiarificato, filtrato o aggiunto nulla (non lieviti né zolfo) in questa fase.
La fermentazione è stata lunga e lenta. Dopo un paio di mesi il vino è stato spostato dalle barriques e la fermentazione alcolica è stata completata in una vasca di cemento. Quando la fermentazione è fermato spontaneamente (5 gr / L di zucchero residuo rimasto non fermentato) abbiamo aggiunto una quantità minima di zolfo per evitare la fermentazione malolattica. Il vino è stato filtrato prima dell’imbottigliamento per ridurre il rischio di ri-fermentazione dell’acido malico e lo zucchero residuo.
Uvaggio:
Sangiovese
Un Rosato fatto da uve Sangiovese, Canaiolo, Malvasia, and Trebbiano, la base ampelografica della antica ricetta del Chianti.
Le uve bianche e rosse sono state vendemmiate nello stesso giorno, principalmente da una vigna vecchia, dove era tradizione mescolare tutte queste uve nello stesso impianto, sita nella parte più bassa e più fresco della Conca d’Oro di Vertine. Le uve bianche sono circa il 60% del blend. I grappoli sono stati diraspati e pigiati e poi messi in una vasca dove sono rimasti per circa un giorno. Questo periodo prolungato di contatto con le bucce dà un mosto con un colore relativamente più intenso, una grande quantità di aromi e un maggiore estratto. Al mosto fiore vengono aggiunte le prime, più soffici, frazioni della pressatura che aggiungono ulteriore ricchezza e un tocco di tannicità in più. Il liquido così ottenuto viene messo in barriques usate senza essere stato sottoposto a nessuna sfecciatura. A nessun livello viene aggiunta solforosa. La fermentazione è fatta ad opera dei lieviti indigeni, naturalmente presenti sull’uva e nella cantina, ed è un processo lungo e lento: il 2009 ha messo alcuni mesi mesi per terminare gli zuccheri.
Siccome in contenitori di piccolo volume come le barriques la temperatura di fermentazione non supera mai i 18/20°C, tutti gli aromi rimangono nel vino. In primavera quando si alza la temperatura in cantina viene aggiunta un po’ di solforosa per inibire la fermentazione malolattica.
Uvaggio:
Sangiovese, Canaiolo, Malvasia e Trebbiano
Il Vino:
Si è evoluto riprendere la stessa formula del vecchio Chianti Classico tradizionale in versione rosato. Le uve a bacca bianca, Trebbiano e Malvasia, danno la componente aromarica che viene bilanciata dalla struttura e acidità delle uve rosse, Sangiovese e Canaiolo. Raccolte lo stesso giorno a inizio Ottobre, dopo qualche ora di macerazione in vasca vengono svinate e pressate, e il mosto è subito messo in barriques senza sfecciatura. La fermentazione in barriques è lenta e regolare e la temperatura non supera i 18-20 centigradi, questo consente di preservare la freschezza dei profumi e la fragranza degli aromi.
Dopo tre mesi il vino è stato travasato in vasca di cemento dove ha completato la fermentazione alcolica e dove è rimasto per i sucessivi mesi senza mai essere separato delle sue fecce fine. I lieviti sono quelli indigeni e la solforosa si mette solo all’imbottigliamento o, in minima parte, all’arrivo del caldo in primavera se necessario per bloccare la fermentazione malollatica.
Uvaggio:
Sangiovese, Canaiolo, Malvasia Bianca e Trebbiano del vigneto Campino dei Visconti e del Colle ai Lecci.